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廖志敏的博客

 
 
 

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为什么要收开瓶费?  

2007-06-13 00:06:42|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 “开瓶费”是今年的一个新闻。事情的起因,是北京一个顾客状告酒家,称被强迫收取高额开瓶费。一审法院判原告胜诉,认为开瓶费系不公平格式条款。酒家上诉,而全国同行反响强烈,反对该判决。目前二审尚未结束。

   我不明白一审法院的逻辑。如果顾客可以自带酒水、或者拒付开瓶费,那么可不可以自带饭菜(或者原料)、或者自带桌椅、台灯?如果“开瓶费”是格式条款,那么迎宾姑娘的款款微笑也是格式条款,是凡上门的顾客所必须消费并付价的。顾客可不可以说,迎宾姑娘的微笑太迷人了,旗袍太精致了,因此要求换为不那么美丽的姑娘并要求折扣?这个判决,显示出法官对于“私法自治”原则的含义和意义并没有足够的理解。

   不过这不是重点。我感兴趣的是,既然消费者对开瓶费群情激愤,饭店为什么还要坚持收开瓶费呢?饭店的说法,是酒水是饭店的重要利润来源,不收费不足以弥补饭店的其它费用。这个解释当然是可信的。但是,为什么不取消酒水费,通过提高菜价来赚钱呢?

   我的答案是,如果取消酒水费而提高菜价,饭店的收入必定要减少。一部分顾客是要喝酒的,一部分顾客则不喝酒。将酒水免费而提高菜价,实质上是将酒水和菜肴捆绑出售。服务的项目就减少了。

   捆绑销售并不必定是亏本的,很多时候,捆绑是减少交易费用的好办法。但是,将酒水与菜肴捆绑,节约交易费用的效果很有限,因为酒水的市价很透明,而且与菜肴并不是不可或缺的关系。相反,捆绑之后顾客的选择减少了。对于习惯就餐时喝酒的顾客来说,捆绑的影响不大。但对于不打算喝酒的顾客来说,其就餐意愿必然下降,饭店的总收入就会而减少。饭店业没有明显的准入限制,酒店赚不到什么租值,如果停收开瓶费,说要“亏本”恐怕不是虚言(这里的“本”是严格经济学意义上的“成本”,即机会成本)。

   所以,如果不收开瓶费,饭店必然要设法另外收费。并且,这种收费方式最好要能够把喝酒与不喝酒的顾客区别开来。因为如果不能做这种区分,等于是对不喝酒的顾客多收费,而喝酒的顾客少收费,饭店的总收入也会减少。

这个推测已见到了苗头。根据报道,在迫于舆论压力停收开瓶费后,开始出现两种菜单的情况,对于喝酒的顾客,饭店会悄悄送上菜肴价格更高的菜单。而用什么办法区分喝酒和不喝酒的顾客呢?是将顾客悄悄引入标记的包间(或坐位)。目前暂时还没有看到增收服务费、桌椅费的其它名目费用的情况,这或许是因为增加名目容易招致舆论压力,也或许是因为其它方法区分顾客的难度更大罢。当然,除了这些暗度陈仓的饭店之外,不排除有些饭店会减少投资规模。

   另外,如果禁止收取开瓶费,越豪华的饭店——意味着需要用酒水摊消的费用越高——遭受的财务压力会越大,因此,高档饭店的反对会更强烈,转产的概率也更大。不过,据说二审法院并不一定会维持原判,因此,这样的结果不一定看得到了。

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